「究極の切れ味を求めて」

　私の会社はお江戸日本橋で寛政４年の創業以来，刃物屋を営んで来ました。私で八代目になります。戦前は鋸，ノミ，鉋など大工道具が主力でしたが，今では包丁，鋏が主力です。刃物の生命は「優れた切れ味が長く持つ」ことです。鋏はそれほどでもありませんが，包丁は水分のある食品を切る為，手入れが悪いとすぐ錆びて全然切れなくなります。昭和25年早大理工学部応用金属学科を卒業し，売り場に立った私がまず客に問われたのは「良く切れて錆びない包丁は無いのか」でした。当時のステンレス包丁は「サビナイが切れない」と言われました。そこで大学時代の参考書を引っ張り出し，４〜５年かけてオーストリア製の硬度の出るステンレス鋼材に巡り合い，我が国ではじめて良く切れるステンレス包丁を発売しました。
　それからも切れ味を数値的に現わす為，本田式切れ味試験機はじめ各種の測定器を準備し，ミニ実験室をつくり，切れ味が長持ちする素材や熱処理法を探求，錆びる鋼(炭素鋼)にも勝る硬さでしかも錆びにくい粉末鋼を使った包丁も我が国で初めて成功しました。
　帝国ホテルの総料理長だった村上信夫師の自慢は，わざわざ足を運んで会津の刀匠に打たせた包丁ですが，私の持参した粉末鋼包丁は「それよりもっと切れる」との評価を頂きました。
　現在もっと硬い刃先を持つ包丁も販売していますが，ここまで硬くなると刃付けが大変です。それらの包丁の鋭さについては本田式のデータでご説明したいと思います。
　さて最近マグロ漁穫制限問題が取りざたされています。生魚を食べなかった欧米人が良く切れる日本の包丁で切った刺身の味に驚嘆して「こんな美味しいものを日本人だけに食わせておくな」と騒ぎ出したのが原因だと思います。
　「日本刀から刺身包丁まで,彼らの刀剣や包丁とは鋭さが全く違うのだ」がドイツやスイスの博物館を訪ね，彼らの珍重するダマスカスの宝剣を手にした上での私の経験です。超硬，ニューセラミックスなどのもっと硬い材料はありますが，包丁，鋏はやはり「はがね系」つまり「鉄の合金でなければ包丁や鋏の切れ味は出せない」が私の結論です。それについては英文の技術解説書に載っている「マッターホルン」図によって解説したいと思います。
　最先端の鉄鋼技術と名人芸の技が共存する限り，日本の刃物は世界一だと思います。