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物質を冷却する際，時間に対する物質の温度の低下の割合をいう．時間に対する物質の温度低下を示した冷却曲線の傾きが冷却速度になる．この冷却速度の速さにより，物質の気体から液体への液化や，液体から固体への凝固の進展が異なり，過冷却にも影響を及ぼす．
