マヨネーズは食用油，卵黄，食酢，食塩，調味料を原料とする水中油滴型のエマルションである．製造装置は生卵を選別，割卵し，卵黄と卵白の分離を行うラインと，食用油，酢の混合溶液に前記の卵黄を加え均一なエマルションを作る二つのラインからなる．混合やコロイド化における空気の巻込みは，油の酸化を促進するので密閉系で行われる．製品は直ちに空気不透過性のポリエチレン等の容器に詰められ出荷される．生ものであるためCIP洗浄を毎日行う．