収穫直後の水分30％前後の穀類を貯蔵中に品質劣化を起こさない15％程度の水分まで乾燥する．米の乾燥では，35～50℃の加熱空気でもみを循環あるいは連続流下させ，胴割れ粒が生じないよう乾燥休止期間（テンパリング）をおきながら乾燥する．