比較的湿った状態で食品原料を加熱し，熱変性させる装置をいう．蒸煮装置，蒸練機，蒸し器，スチーマ，大豆蒸煮缶などその用途や型式により色々な呼称がある．原料に適合した圧力，温度，滞溜時間を与え，必要な熱変性が得られるように設計する．